Calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales producidos en seis provincias de Cuba

Calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales producidos en seis provincias de Cuba

Ciencias veterinarias

Ciencias Agropecuarias

La leche cruda y sus derivados se incluyen dentro de los alimentos que pueden transmitir peligros bacterianos productores de enfermedades. En Cuba se produjeron en el año 2014 862 t de queso fresco artesanal. Con el objetivo de evaluar la calidad higiénico-sanitaria de estos quesos, se estudiaron 95 productores pertenecientes a seis provincias del país. A partir de encuestas, revisión de documentos, aplicación de listas de chequeo y evaluación de indicadores de higiene se demostró que los conteos de microrganismos en la leche, quesos y agentes coagulantes superaron las 100 000 UFC/g, correspondiendo con un bajo cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura. Los peligros bacterianos identificados en leche y queso respectivamente fueron: Listeria spp. (9,5% y 18,9%), Bacillus cereus (23,2% y 24,2%), Escherichia coli O157 (12,6% y 13,7%), Salmonella spp. (10,5% y 17,9%) y Staphylococcus aureus (29,5% y 51,6%); no se identificó Listeria monocytogenes. La producción de biopelículas de todas las especies aisladas y de enterotoxinas en las cepas de S. aureus, demostraron el potencial patogénico de los peligros bacterianos identificados. Se diseñaron e implantaron medidas dirigidas a la mejora de la higiene del ordeño y del proceso productivo, que contribuyó a que los productores obtuvieran un cumplimiento moderado y alto de las Buenas Prácticas y una calidad higiénico-sanitaria superior en ambos alimentos, con una disminución de hasta tres logaritmos de los conteos microbianos iniciales. Se estableció un proceso productivo estandarizado que mejoró la calidad físico-química de los quesos. Estos estudios son los primeros que se realizan en seis provincias del país y advierten sobre los posibles riesgos de trasmisión de enfermedades por el consumo de los quesos frescos artesanales que hoy se producen y comercializan en Cuba.

Martínez Vasallo, Ailin

Villoch Cambas, Alejandra M. (Director)

Montes de Oca, Nivian (Director)

Editorial Universitaria

2015

Cuba, Ministerio de Educación Superior

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Español

Texto

La Habana