Impacto de buenas practicas productivas en la calidad microbiologica de te negro

Impacto de buenas practicas productivas en la calidad microbiologica de te negro

Ciencias técnicas

Ciencias de la Educación

El té en Misiones, Argentina, representa una de las principales actividades agrícolas concentrando el 95 % del cultivo nacional, del cual más del 90 % se destina a exportación. Un producto de consumo masivo como el té debe guardar criterios de calidad estrictos para asegurar su inocuidad. Existen pocos antecedentes en relación a su calidad microbiológica y micotoxicológica. Dado que el proceso de elaboración del té involucra una etapa de secado con una temperatura cercana a los 100 ºC y a la baja actividad acuosa en el producto terminal, cobra mayor importancia la micoflora, que la bacterioflora. En el presente estudio se evalúa el impacto de las buenas prácticas productivas (BPP) sobre la calidad microbiológica y micotoxicológia del té negro, realizando la evaluación micológica durante las etapas de su procesamiento a tres niveles: 1) En plantas industriales tradicionales, 2) En planta piloto para la obtención de un estándar local de comportamiento micológico en el producto, y 3) En plantas industriales con BPP. Se realizan: recuento fúngico total (RFT), evaluación de la presencia relativa de mohos y levaduras, caracterización de cepas fúngicas contaminantes, identificación de cepas micotoxigénicas y su capacidad de biosíntesis “in vitro”. En plantas con BPP se evalúa el perfil microbiológico completo. Los resultados obtenidos muestran un comportamiento micológico similar en planta piloto y en plantas con BPP, con RFT elevado en la materia prima que desciende durante el procesamiento del té. En plantas tradicionales, el RFT mostró un aumento considerable en las etapas del enrulado y marchitado que resultan puntos críticos de control. Los principales géneros fúngicos contaminantes fueron Cladosporium en todas las etapas de procesamiento del té y Aspergillus en muestras del secado y almacenado. Los géneros contaminantes mostraron variaciones dependiendo de la etapa analizada, la incidencia de mohos ó levaduras y la zona geográfica de la cual provino la muestra. Los géneros micotoxigénicos se aislaron de todas las etapas de elaboración industrial del té con mayor incidencia en las muestras del secado y almacenado.

Jerke Schuster, Gladis

Editorial Universitaria

2010

Cuba, Ministerio de Educación Superior

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Español

Texto

isbn:9789591626264

La Habana