Diseño de mezcla D-optimo: su aplicación en el desarrollo de un embutido fermentado, empleando como extensores carne recuperada mecánicamente de pollo y texturizado de soya

Diseño de mezcla D-optimo: su aplicación en el desarrollo de un embutido fermentado, empleando como extensores carne recuperada mecánicamente de pollo y texturizado de soya

Ciencias de los Alimentos

Ciencias Exactas y Naturales

Se obtuvo una formulación de este tipo de producto fermentado, empleando el diseño estadístico de mezclas D-Optimo definiendo los limites sobre los cuales se encontrarían los ingredientes o materias primas de la mezcla: carne deshuesada de cerdo, texturizado de soya, y la CRM de pollo, fijando previamente los niveles de grasa y los aditivos. Se seleccionaron como variables respuestas: el pH, la humedad, la merma de peso, la dureza y evaluación sensorial. La fermentación se realizó a temperaturas de 22- 240C con una humedad relativa de 92-95% durante tres días. El secado final se realizó con temperatura de 15-180C y humedad relativa de 88-90% hasta alcanzar mermas de peso de 30-35 %. De las cinco variables respuestas seleccionadas, solo la evaluación sensorial y la dureza presentaron valores significativos menores de 0,05 en los resultados

Morales Cruz, Juan

Editorial Universitaria

2014

Cuba, Ministerio de Educación Superior

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Español

Texto

La Habana