Diseño de mezcla D-optimo: su aplicación en el desarrollo de un embutido fermentado, empleando como extensores carne recuperada mecánicamente de pollo y texturizado de soya
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Título
Diseño de mezcla D-optimo: su aplicación en el desarrollo de un embutido fermentado, empleando como extensores carne recuperada mecánicamente de pollo y texturizado de soya
Materia
Ciencias de los Alimentos
Ciencias Exactas y Naturales
Descripción
Se obtuvo una formulación de este tipo de producto fermentado, empleando el diseño estadístico de mezclas D-Optimo definiendo los limites sobre los cuales se encontrarían los ingredientes o materias primas de la mezcla: carne deshuesada de cerdo, texturizado de soya, y la CRM de pollo, fijando previamente los niveles de grasa y los aditivos. Se seleccionaron como variables respuestas: el pH, la humedad, la merma de peso, la dureza y evaluación sensorial. La fermentación se realizó a temperaturas de 22- 240C con una humedad relativa de 92-95% durante tres días. El secado final se realizó con temperatura de 15-180C y humedad relativa de 88-90% hasta alcanzar mermas de peso de 30-35 %. De las cinco variables respuestas seleccionadas, solo la evaluación sensorial y la dureza presentaron valores significativos menores de 0,05 en los resultados
Autor
Morales Cruz, Juan
Editor
Editorial Universitaria
Fecha
2014
Colaborador
Cuba, Ministerio de Educación Superior
Derechos
Relación
Formato
pdf Interactivo (0,26 Mb)
Idioma
Español
Tipo
Texto
Cobertura
La Habana
Colección
Citación
Morales Cruz, Juan, “Diseño de mezcla D-optimo: su aplicación en el desarrollo de un embutido fermentado, empleando como extensores carne recuperada mecánicamente de pollo y texturizado de soya,” Catálogo EDUNIV, consulta 7 de septiembre de 2024, http://repositorio.eduniv.cu/items/show/2769.