Evaluación de mezclas de residuos lignocelulósicos estandarizadas para el cultivo de Pleurotus ostreatus y su empleo en un producto cárnico

Evaluación de mezclas de residuos lignocelulósicos estandarizadas para el cultivo de Pleurotus ostreatus y su empleo en un producto cárnico

Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Ciencias de la Educación

En la presente investigación se evaluaron mezclas de residuos lignocelulósicos estandarizadas en carbono nitrógeno para el cultivo de Pleurotus ostreatus y su utilización como sustituto de la carne de cerdo en el desarrollo de una salchicha saludable. Se caracterizaron los residuos lignocelulósicos de la provincia de Bolívar para el diseño de las mezclas y se evaluó una cepa del Ecuador identificada como (768/12). De las mezclas diseñadas utilizando la cepa autóctona para el cultivó de Pleurotus las que mejores resultados presentaron en los indicadores de productividad y contenido proteico, fueron las estandarizadas en el rango C/N de 37,31 a 53,15, utilizando harina de soya del 2 al 6 %. Se optimizó una formulación (carne de res 40 %, hongo 27 % y grasa de cerdo 8 %) para la elaboración de una salchicha tipo Vienesa, baja en grasa, utilizando al Pleurotus ostreatus como sustituto de la carne de cerdo; la adición del hongo no afectó mayormente la composición nutricional del nuevo producto, si no por el contrario presentó características beneficiosas en su composición por la presencia de ß – glucanos y fibra. El nuevo producto presentó adecuadas características texturales, sensoriales, microbiológicas y mayor vida de almacenamiento que la salchicha comercial.

Ruilova Cueva, María Bernarda

Hernández Monzón, Aldo (Director)

Editorial Universitaria

2015

Cuba, Ministerio de Educación Superior

pdf Interactivo (1,98 Mb)

Español

Texto

isbn:9789591626134

La Habana